Содержание
Как правильно хранить готовое мясо?
Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.
- Хранить кусок мяса лучше в тканевом мешочке или же в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
- Если в помещении жарко, то лучше убрать мясо в холодильник. А если температура умеренная, то лучше на балконе.
- Во избежание впитывания влаги мясом, а также в качестве профилактики плесени его необходимо обернуть бумажным полотенцем или салфетками.
- Жильцы частных домов хранят вяленое мясо в погребах или кладовках, где сухо, прохладно и темно.
При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.
Климатические условия для сыровяления
Оптимальный климат выглядит так:
- Влажность воздуха при сыровялении должна быть порядка 75%,
- температура в диапазоне от 15°С до 18°С,
- вентиляция (скорость движения воздуха в камере) 0,1-0,2 метра в секунду.
Пониженная влажность воздуха и слишком высокий уровень вентиляции приводит к быстрому высыханию поверхности продукта и к «закалу». Закал, это классическа ошибка при сыровялении. Это образование плотной сухой корочки снаружи мяса или колбасы. Корочка препятствует нормальному газо- и влагообмену внутренней части продукта с окружающей средой. Вследствие чего продукт не сохнет, и вследствие развития патогенной микрофлоры может просто сгнить. Правда, если вовремя принять меры, то можно успешно справиться с закалом.
Небольшой закал на сыровяленом мясе.
Слишком высокая температура может привести к порче продукта из-за развития все той же патогенной флоры.
Слишком низкая температура хоть и не несет прямой угрозы порчи мяса или колбасы, но замедляет процесс ферментации. Это сказывается на вкусе конечного изделия. И на Вашей выносливости и терпении, в конце концов!
Отсутствие вентиляции, как правило приводит к неравномерному созреванию сыровяленых изделий. Особенно часто это происходит, когда объем камеры минимальный (бытовой холодильник, или еще хуже — барный холодильник для отелей), а начинающий сыровял пытается его использовать с максимальной отдачей. Центральная зона такого холодильника еще хоть как то вентилируется или принудительно, или от периодического открывания дверки любопытным колбасьером. Углы в такой камере остаются без притока свежего воздуха. Результат — в худшем случае порча продукта, висящего по углам, в лучшем — неравномерное созревание и плохая органолептика.
Вяленая свиная вырезка
Прекрасный рецепт приготовления свинины, который вполне подойдет и для говядины.
Необходимые ингредиенты:
- три небольших свиных вырезки;
- 1 кг морской соли;
- 8 столовые ложки молотого черного перца;
- 2 столовые ложки молотого острого красного перца;
- 40 мл коньяка;
- пара веточек свежего шалфея.
Техника приготовления:
- Для начала нужно аккуратно зачистить все вырезки, удалить пленки, волокна.
- В объемную миску мелко нарезать шалфей с помощью ножниц. Туда же высыпать соль, перец, добавить коньяк. Смесь хорошо перемешать. Разделить на две половины, одну из них оставить на дне миски.
- Выложить мясо на специи, засыпать второй частью смеси. Миску накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник на 12 часов.
- Затем достать, тщательно промыть мясо водой. Обтереть бумажным полотенцем или салфетками. Вырезка должна быть сухой. Затем обернуть мясо в тканое или плотное бумажное полотенце, положить в холодильник еще на 12 часов для подсушки.
- По истечении указанного времени аппетитнейшая свинина готова. Ее можно натереть тимьяном или паприкой и оставить вялиться в холодильнике дальше. Или же немедленно подавать к столу.
Вяление в домашних условиях
Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.
Выбор мяса
Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.
В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.
Основные правила
Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:
- Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
- Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
- Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.
Как вялить мясо в домашних условиях
Процесс вяления — разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.
Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.
Как хранить
Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца . Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.
Сыровяленая говядина
- Время приготовления: 6 часов.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.
Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.
- говядина (телятина) — 900 г;
- вустерский соус — 35 мл;
- соевый соус — 25 мл;
- соус табаско — 1 мл;
- можжевельник (ягоды) — 6 шт.;
- кинза сушеная (кориандр) — 2 ч. л.;
- паприка молотая — 2 ч. л.;
- перец черный молотый — 2 ч. л.;
- перец красный молотый — 1 ч. л.;
- чеснок сушеный — 1 ч. л.;
- сахар коричневый — 1 ч. л.
- Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
- Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
- В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
- На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
- Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80С. Готовьте примерно час.
- Снизьте температуру до 50С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).
- Время приготовления: 6 дней.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.
Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка — сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.
- курица (филе) — 1200 г;
- можжевельник (ягоды) — 6 шт.;
- сахар (песок) — 25 г;
- соль (морская/поваренная) — 5 ч. л.;
- кориандр молотый — 1 ч. л.;
- паприка молотая — ½ ч. л.;
- розмарин сушеный — ½ ч. л.
- Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
- В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
- Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
- Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
- В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.
Подготовка мяса и способы его засолки
Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.
Мокрый способ
Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:
- Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
- Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
- Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
- Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
- Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
- По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
- Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
- Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
- Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
- Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).
Сухой способ
- Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
- Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
- Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.
Комбинированный способ
- Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
- Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
- Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.
Как завялить мясо в домашних условиях
Вот теперь, по прошествии 72 часов закладываем мясо в сушилку. Сушилку можно использовать самую обычную за несколько сотен рублей. Можно использовать и обычную духовку.
Раскладываем мясо на решетчатые поддоны так, чтобы между кусками был зазор в сантиметр. Нижний слой — куски побольше, т.к. низ сохнет быстрее.
При сушении в духовке надо соблюдать следующие:
Сушить мясо надо в предварительно прогретой духовке при температуре 70С до полного высыхания. Духовка не закрывается полностью, что бы был отток воздуха уносящего влагу.
В разогретой духовке газовой плиты сушка проводится при выключенном огне! В этом случае по ходу сушки надо производить дополнительные разогревания духовки, предварительно удалив из нее противень с мясом.
Время сушки — 24 часа. Если сушить меньше – например, около 4-х часов, то мясо потеряет влагу, но не высохнет полностью. Получится вяленное мясо. Оно лучше жуется, но меньше хранится. Такое мясо хорошо делать для походов, 2 недели оно выдержит в рюкзаке, но, под конец похода, лучше использовать его для готовки, а не употреблять в имеющемся виде.
Для длительного хранения вне холодильника мясо должно высушиваться до каменного состояния.
Температура сушки мяса – около 70 градусов, старайтесь не превышать ее, но и меньше ставить тоже не стоит.
Высокая температура просто зажарит мясо в собственном соку, меньшая — опасна по микробиологическим показателям. Т.к. температура сушки меньше температуры денатурации белков — в мясе остаются в почти неизменном виде витамины, ферменты, минеральные вещества и другие ништячки полезные для организма человека.
Посмотрите видео приготовления вяленого мяса.
Если сушку продолжить как на видео до 24 часов – то вы получите отличные куски сушеного мяса.
Хранение сушеного мяса производится в темноте и без доступа влаги. Лучше всего упаковать его в полиэтиленовые пакеты или в стеклянные банки.
Советы бывалых мясосушителей:
— Чем тоньше нарезано мясо изначально, тем лучше, проще его будет грызть в сушеном виде. А также оно лучше просыхает.
— Обязательно подержите перед упаковкой мясо на бумаге не меньше суток-полутора, чтобы испарилась вся влага. У нас было две партии. Вторая полежала меньше суток и было видно, что высохла не так хорошо, как первая. В итоге, к концу третей недели, мясо из этой группы начало плесневеть, а первая партия продержалась отлично.
— Во время сушки под решетку с мясом обязательно нужно поставить противень, а после всего этого — хорошенько вымыть духовку. А то будет пахнуть еще долго.
— Грызть сушеное мясо вкуснее, чем запаривать его в еду! Но берегите зубы. Не ленитесь и нарезайте потоньше, чтобы не бороть потом толстые кирпичики.
Так же интересно:
Готовим по-армянски
Бастурма – это традиционное блюдо Армении, которое готовят из большого куска говядины и острой приправы под названием чаман. В домашних условиях засушить большой рулет из мяса довольно сложно, поэтому его лучше нарезать на тонкие полоски.
Ингредиенты:
- вырезка говядины;
- 5 ложек специи чаман;
- 5 ложек крупной соли;
- 1 ч. л. черного перца (молотого);
- 4 ложки красного перца (молотого);
- 1 ч. л. перца душистого;
- 2 головки чеснока;
- 1 лавровый лист;
- щепотка зиры.
Способ приготовления:
- Возьмем широкую емкость, дно закроем бумажными салфетками, сверху положим лавровые листья и посыплем их солью. На пряную подложку выкладываем подготовленное мясо, присаливаем его, закрываем салфетками и устанавливаем гнет. Для этого можно взять обычную дощечку, положить ее на мясо, а сверху поставить банку с водой. Убираем всю конструкцию в холодильник на неделю, при этом каждый день нужно проверять говядину, переворачивать, добавлять соль и менять салфетки, если они сильно намокнут.
- Готовим обмазку. Для этого чаман измельчаем в тонкий порошок, высыпаем в емкость и постепенно начинаем вливать воду до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Оставляем на 30 минут и потом смешиваем с остальными специями.
- Достаем мясо, обсушиваем его на ветру или при помощи вентилятора. Убираем с него лишнюю соль, опять кладем в широкую емкость и тщательно обмазываем приготовленной смесью из приправ. Толщина обмазки должна быть от 0,5 до 1 см. Закрываем посуду пищевой пленкой и ставим в холодильник на сутки.
- По истечении этого времени вынимаем мясо для завершающей просушки. Для этого подвешиваем его на нитки в сухом хорошо проветриваемом помещении. В зависимости от влажности воздуха бастурма может сушиться до недели. На готовом вяленом мясе обмазка хорошо держится и при нарезке не сильно обсыпается.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
- Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
- Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
- Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Домашняя вяленая говядина: польза и вред
Говядина — мясо красноватого цвета, имеющее свежий аромат и непревзойденный вкус. Из нее готовят первые и вторые блюда. Говядину варят, жарят, запекают. Одним из самых оригинальных способов приготовления такого мяса — вяление. Это блюдо популярно среди охотников и туристов. Опытные хозяйки берут на заметку такой вариант закуски из-за его практичности. Готовый продукт не содержит вредных веществ, имеет массу полезных свойств:
- Большое количество белка делает говядину сытной и полезной. Белки выполняют строительную функцию и участвуют во всех обменных процессах человеческого организма.
- Малое число углеводов позволяет мясу считаться диетическим. При умеренном потреблении продукта невозможно навредить фигуре.
- Витамины группы В в составе говядины улучшают работу мозга, благотворно действуют на систему кроветворения.
- Железо участвует в процессе насыщения клеток организма кислородом.
Несмотря на массу полезных свойств есть состояния, при которых вяленая говядина не рекомендуется к употреблению:
- Заболевания желудочно-кишечного тракта, при которых показана диета со сниженным содержанием соли.
- Болезни почек и мочевого пузыря. Соль задерживает жидкость в организме, что не желательно при подобных заболеваниях.
- Детский возраст. Вяленое мясо лучше не включать в детский рацион.
В остальных случаях это блюдо станет любимым вариантом закуски.
Какое мясо можно вялить
Для вяления в домашних условиях используется сырое мясо. Так что единственным подавителем болезнетворных бактерий является соль. Если вы хотите получить вкусный деликатес с длительным сроком хранения и при этом не заразиться тяжелой инфекцией, строго соблюдайте технологии. В конце концов, это не кулинарное шоу, а подготовка пищи для выживания.
В принципе, для вяления пригодны все сорта мяса: свинина, козлятина, говядина, баранина, птица и всевозможная дичь. Вкусные заготовки получаются из нежирных, среднежирных частей туши взрослого животного.
Советуют профессионалы!
Лучше всего провяливаются плотные и жесткие куски мяса. Так что самый вкусный деликатес получается из вырезки. Если говорить о курице, используйте белое мясо (куриное филе).
Свинина
Есть мнение что свинина – не лучший вариант для вяления в домашних условиях. Довольно жирное мясо с низкой плотностью часто бывает заражено гельминтами (паразитами), так что бдительность лучше удвоить.
Хотя утверждают, что вяленая свинина не уступает по вкусовым качествам говядине или конине. Нежнейший балык, приготовленный из нежирных частей свиной тушки – редкая вкуснятина.
Говядина
Мясо с плотными жесткими волокнами – идеальное сырье для заготовки. Но кусочки должны быть мелкими, иначе велик риск получить не провяленный, а значит некачественный продукт.
Кроме того, тонкие порции очень удобно употреблять в походе. Для приготовления подходит только мясо взрослого животного. Вяленая говядина занимает третье место по содержанию белка. В 100 г готового продукта – 52% от суточной дозы.
Курица
Сыровяленое мясо, приготовленное из курочки или другого представителя пернатых, получается особенно нежным на вкус. Лучше всего для заготовки подходит грудка, порезанная тонкими ломтиками.
Основное преимущество в том, что куриная бастурма готовится быстро и не требует сложной обработки. В 100 г продукта более 73% суточной дозы белка.
Конина
Желающим получить кусок вяленой конины придется попотеть. Чтобы избавиться от специфического привкуса, нарезанное тончайшими пластинами сырье предварительно замачивают в маринаде со специями.
Затем пропитанные пряностями и солью «заготовки» провяливают. Из конины, особенно пересушенной, получается жесткий сорт вяленого мяса. Так что не увлекайтесь.
Лосятина
Сыровяленое мясо лося – непередаваемо вкусный деликатес с высоким содержанием белка и низкой калорийностью. Перед вялением сырье маринуют, чтобы убрать специфический запах и привкус (характе́рные для диких животных). Сам процесс вяления занимает много времени, но поверьте, оно того сто́ит.
