Холодное копчение рыбы: основные сведения, подготовка рыбы

Содержание

Действие №1 Подготовка мяса

Вначале мясо необходимо натереть солью

Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)

После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист

Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только при помощи соли, лаврового листа и перца.

Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки

Она делается примерно за одни сутки до копчения.

Какое будет использоваться мясо – роли не играет

Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.

Как сделать нож из напильника своими руками ? | +Видео

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус

Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Готовка в пищевой фольге на костре

Рыбка несложно обрабатывается, так как нет чешуи, которую следует чистить.

Многим любителям отдыха на природе по душе приготовление рыбы в фольге. Во-первых, мясо не впитывает канцерогены, во-вторых, блюдо сохранит сочность, можно также добавить лук и морковь по вкусу. Получится рыба с овощами.

Для изготовления копченой рыбы без костра потребуется духовой шкаф и жидкий дым. Как приготовить продукт этим способом, можно узнать в статье на сайте.

Для приготовления потребуется:

3 тушки;
свежая петрушка, укроп;
лимон;
1 луковица;
1/3 ч. л. базилика, тимьяна;
соль, перец по вкусу;
1 ст. л. постного масла.

Скумбрию необходимо почистить от внутренностей, промыть. Натереть солью и сбрызнуть лимоном. Затем оставить ее на час просолиться.
Фольгу поделить на 3 части, налить немного постного масла и размазать. Затем положить на каждую часть по одной тушке, насыпать сухого тимьяна, базилика, нарезанного лука и измельченной зелени. Хорошо обернуть продукты фольгой и закрепить.
Затем свертки кладут на решетку, которую ставят над костром. Можно соорудить подставку из кирпича или сделать в земле углубление, в котором будет пламя. Сам продукт не должен готовиться на огне — обработка идет только за счет горячего дыма.
Время копчения скумбрии на костре — не дольше 20-25 минут. Снять решетку с костра, дать немного остыть свертку.

Для другого варианта необходимо выбрать тушку пожирнее. Убрать внутренности и голову, замариновать как мясо на шашлык. Удалить по возможности аккуратно хребет. Затем поделить на порционные куски, обсушить бумажными салфетками, посыпать пряностями и посолить. Поставить тушку в холодильник на 3 часа.

Закоптить скумбрию на костре можно так, как готовить шашлык. Огонь должен быть без пламени, только красные угли, иначе рыбка просто сгорит. Над углями кладут емкость с увлажненной щепой. Для этого берут древесину плодовых деревьев — именно она дает дым.

До того как положить кусочки мяса на решетку с мелкой сеткой, смазать их постным маслом, чтобы они не пристали. Начинать коптить необходимо со стороны кожицы. Рыба готовится быстро, поэтому ее следует аккуратно переворачивать по мере приготовления.

Щепа для горячего копчения

Щепу для приготовления выбирают преимущественно фруктовую. Рекомендуется брать вишню, абрикос, ольху. Категорически не стоит брать сосну, елку, другие хвойные. Прежде чем отправить рыбу коптиться, рекомендуется узнать о свойствах разной щепы. Как происходит копчение с разным деревом:

Во фруктовой щепе много эфирных масел. Преимущество в виде отсутствия копоти. Дым ароматный и душистый в большом количестве.
Ольха и рябина известны бактерицидными свойствами.
Красное дерево дает красновато-золотистый оттенок.

Важное условие! Рекомендуется регулировать температуру, в коптильне не должно быть слишком горячо

Этапы копчения рыбы

Существует два основных способа копчения. При горячем способе продукт готовится при температуре от 70 до 160 градусов. Холодный способ предполагает воздействие дыма, температура которого не превышает 35 градусов. Существует разница во времени засолки. Холодный способ предполагает засолку в течение 5 суток. При выборе горячего способа приходится тратить на посол рыбы несколько часов.

Мелкие тушки нужно вымыть и обсушить полотенцем. От средних рыбок отрезают голову и вынимают внутренности, а при копчении очень крупных экземпляров приходится вынимать скелет и делать филе.

После подготовки тушки нужно просолить. В подходящую по размеру посуду насыпается слой соли. На него кладут рыбу и засыпают остатками соли. На 5 килограмм берут около килограмма соли. Некоторые любители выдерживают тушки в соляном рассоле. Время засола зависит от размеров рыбы. После того как тушки просалятся, их нужно промыть от соли и обсушить.

На следующем этапе разводят огонь. Нужно дождаться момента, когда появятся угли: на открытом огне коптить нельзя. На дно коптильни высыпают опилки слоем 2 сантиметра.

Чаще всего для копчения используются опилки таких деревьев:

ясень;
дуб;
клён;
можжевельник;
яблоня;
груша.

Опилки необходимо слегка смочить водой. Затем устанавливают решётку, на которую кладут тушки рыбы. Потом коптильню ставят на огонь. Большинство мужчин устанавливают её на обыкновенный мангал. Сначала опилки слегка подсушиваются. В этот момент температура внутри коптильни не превышает 70 градусов. Затем дым нагревается до 120— 160 градусов. Время копчения зависит от размеров рыбы. Мелочь коптят в течение 30 минут, а вот крупные тушки могут коптиться 6—7 часов. Новички в процессе приготовления открывают крышку и пробуют продукт на вкус.

Не все знают, как правильно коптить рыбу холодным способом, поэтому вкус готового блюда сильно отличается у разных людей.

При холодном способе копчения тушки приходится готовить дольше, так как они солятся в течение 5 суток. После этого их вымачивают в воде. Это нужно, чтобы ушла лишняя соль. Затем тушки обвязываются бечёвкой и вешаются на верёвку. За сутки уходит вся лишняя влага.

Для холодного копчения люди используют небольшие сараи или другие хозяйственные постройки. В середине помещения разводится костёр. На него ставится металлический ящик с опилками на дне. Нужно следить за тем, чтобы опилки сушились, а не горели. Температура внутри помещения не должна превышать 35 градусов, а сам процесс копчения занимает нескольких суток

В это время важно постоянно следить за костром, чтобы не допустить возгорания

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу

Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи

Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком

Засолка рыбы для копчения

— Если рыба небольшая или не очень большая (до килограмма), то просто вспарываем брюхо, удаляем внутренности, набиваем вымытую полость солью. Укладываем в какую-нибудь ёмкость(кастрюля, таз, котелок) на дно, предварительно засыпанное солью. Если вы решили закоптить много рыбы, укладывайте её слоями разрезом кверху. Каждый слой рыбы присыпайте солью, включая верхний. Не ставьте сверху никакой тяжести-гнёта. При кратковременной засолке гнёт помешает равномерному распределению соли.

-Если вам удалось поймать более- менее приличных по весу рыб, то их лучше распластать следующим образом: рубим рыбу вдоль спинной кости от верхней губы до хвоста. Получается своеобразная «книжка». Очищаем поверхность от внутренностей. Делаем поперечные насечки на расстоянии 3-4 см. Постарайтесь не повредить кожу. Обильно засыпаем солью внутреннюю поверхность рыбы так, чтобы крупинки попали также и в сделанные нами насечки. Укладываем стопкой в нашу ёмкость и оставляем на 1,5-2ч.

Действие №2 Подготовка коптильни

Засыпка щепы в коптильню

Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.

Укладка фольги на противень

Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.

После этого противень устанавливается в коптильню над щепой

Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.

Мясо располагают шкурой вверх

После этого коптильню закрывают.

Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма

И можно приступать к копчению.

Коптильня готова к работе

Как сделать сварочный аппарат на 12 вольт своими руками?

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов

Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Процесс копчения рыбы

Мы же займёмся подготовкой коптильного места. Нам нужен дым. Самый простой, но не лучший способ: насыпать на угли листву (не сухую, не прелую, не хвою)

Не особо важно с какого дерева будет листва, главное, чтобы повалил густой дым. Лучше вместо листьев использовать влажные опилки

При таком упрощённом способе, рыба вывешивается на манер шашлыка прямо над углями с листвой. Правда, коэффициент полезного действия дыма будет достаточно невысоким.

Гораздо лучше, если вы повесите над углями (как можно ниже) котелок, ведро или что-нибудь похожее, предварительно насыпав на дно опилки. Необходимо проследить, чтобы опилки начали тлеть, но не гореть. Саму рыбу повесьте на шампурах-прутьях так, чтобы она находилась внутри вашей посуды. Желательно вашу импровизированную коптильню (ведро, котелок, металлический ящик) накрыть чем-нибудь несгораемым, но не очень плотно, чтобы дым мог потихоньку уходить

Ещё раз обращаю ваше внимание: необходимо проследить, чтобы опилки тлели, давая дым , но не загорались. Время нахождения рыбы в дымовой обработке примерно 20 мин

Больше не стоит, чтобы не появилась горечь.

Копченый сыр за 15 минут

Почему бы не попробовать закоптить сыр? Например, сулугуни или имеретинский, подойдет гауда или любой другой полутвердый и твердый сыр. Ценный совет от сырных гурманов: для копчения надо брать ольховую, буковую, виноградную щепу — так сыр получится особенно вкусным и ароматным. Также лучше не использовать мягкие сыры, которые легко плавятся.

Ингредиенты:

Любой сыр твердых или полутвердых сортов — желаемое количество

Способ приготовления:

Нарежьте сыр пластинами размером примерно со спичечный коробок и выложите на решетку.
Подготовьте коптильню, насыпав в нее пригоршню грушевой, яблочной или вишневой щепы, и поставьте на огонь.
Когда температура внутри достигнет 70–80°С — отправьте сыр в коптильню, для начала — на 15 минут. Если кусочки покрылись копотью, значит, они готовы.

Если вы хотите получить действительно насыщенный вкус, то положите сыр в герметичный пакет и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы копченый аромат пропитал сыр полностью.

Этот вариант копчения подходит и для тофу, правда, потом его следует сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом, чтобы вкус стал интереснее и ярче. Адыгейский сыр более мягкий и пористый, поэтому он мгновенно пропитывается дымом, и ему хватает нескольких минут, чтобы полностью закоптиться.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
после промывания идет подсушка;
пропекание;
собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Обработка жидким дымом в духовке

В случае ели у вас нет своей коптильни, можно воспользоваться альтернативным методом. Натурального копчения жидкий дым не заменит, но получить продукт визуально похожий и с запахом дыма получится.

Как коптить щуку горячего копчения жидким дымом:

Для приготовления у рыбы нужно отрезать головы, выпотрошить. Натереть снаружи тушку солью и смесью специй, сложить в контейнер и убрать на 2-3 часа в холодильник.
Затем рыбку промыть и подвесить для просушки.
На противень уложить фольгу, сверху щуку, присыпать при необходимости травками и пряностями.
Фольгу завернуть так, чтобы образовались невысокие бортики, полить щуку жидким дымом 1-2 ст.л. Рыбу полностью завернуть в фольгу.
Нагреть духовой шкаф до 200°С поставить в неё противень. Спустя 15 минут перевернуть рыбу и оставить еще на 20 минут
Развернуть щуку, оставить 20 –30 минут для проветривания. Подать к столу с овощами.

Холодное копчение рыбы в домашних условиях