Колбаса краковская

Содержание

Краковская колбаса в домашних условиях. Рецепт

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.

В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.

Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.

Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.

Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.

Рецепт краковской колбасы в домашних условиях

Ингредиенты:

говядина — 1200 г
свинина — 1600 г
грудинка (свиная) — 1200 г
соль нитритная (0,5-0,6%) — 75 г
глюкоза — 6 г
перец черный (молотый) — 4 г
перец душистый (горошком) — 4 г
чеснок (свежий) — 8 г

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:

От свинины отрежьте жирную часть.

Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.

Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.

К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.

Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.

К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.

Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.

Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.

Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.

Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.

Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).

Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.

Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.

Условия и срок хранения краковской колбасы

При относительной влажности воздуха от 75% до 78%

При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.

Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:

целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.

После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :

Белки – не менее 15,0 г

Жиры — не более 45,0 г

Энергетическая ценность — 465,0 ккалПредыдущая статья: Стартовые культуры для сырокопченых колбас Следующая статья: Ливерная колбаса по-домашнему

Приготовление из мяса с сыром и грибами

Для придания колбасным изделиям красивого товарного вида производители используют различные добавки и красители. К таким вкусовым добавкам относятся сыр и грибы. Любая хозяйка, используя предложенный ниже рецепт колбасы в домашних условиях, сможет придать грибной вкус своему мясному изделию.

Понадобится:

400 г мякоти говядины;
600 г мякоти свинины;
150 г шпика;
100 г твердого сыра любого сорта;
100 г свежих шампиньонов;
белок 1 яйца;
1 луковица;
5 горошин черного перца;
щепотка мускатного ореха;
по 10 г обычной и нитритной соли;
2 ст л растительного масла;
1 ч л порошка чеснока.

Как готовить:

Хорошо помытые и обсушенные грибы нарезаем тонкими пластинками.
Луковицу очищаем от шелухи и мелко нарезаем.
Лук перекладываем на сковородку с разогретым маслом и слегка обжариваем.
Добавляем шампиньоны и продолжаем жарить до готовности.
Сыр и нарезаем на мелкие кубики (4х4 мм).
Шпик перед измельчением ненадолго кладем в морозилку.
Слегка подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм.
Мясо режем на небольшие куски и пропускаем через мясорубку.
В ступку насыпаем соль, перец, мускатный орех, чеснок и растираем в порошок.
В глубокую миску перекладываем фарш, обжаренные грибы, сырные кубики, специи и хорошо все перемешиваем.
В мясную массу добавляем измельченный шпик, быстро перемешиваем. Миску с колбасным фаршем ставим в холодильник.
Охладив фарш до -3 – 5°С приступаем к его набиванию в проницаемую оболочку. Набивку делаем достаточно плотной.
Перевязанный батон оставляем на сутки в холодильнике.
После осадки даем заготовке 2-3 ч обсохнуть в теплом помещении, и отправляем на копчение.
Затем варим колбасу в течении 2 ч в кастрюле с водой

При этом очень важное условие во время варки поддерживаем температуру воды на уровне 75°С.
После такого щадящего подваривания даем батону обсохнуть, и отправляем в коптильню еще на 4-5 часов.

Колбаса с овощами «Неженка»

Название колбасы само за себя говорит, она получается очень нежной на вкус, поэтому дети едят ее с удовольствием. Для ее приготовления понадобится:

1 кг куриного филе;
100 г зеленого горошка;
5 шт вяленых помидоров;
1 ч л сушеного чеснока;
1ч л соли;
1 ч л черного молотого перца.

Как приготовить:

Половину куриного филе измельчаем в блендере, а другую нарубаем мелко ножом.
Вяленые помидоры нарезаем на кусочки одинакового размера с зеленым горошком.
В глубокой миске смешиваем куриный фарш, зеленый горошек и кусочки вяленых помидор. Массу солим, перчим, и смешиваем до однородного состояния.
Для начинки «Неженки» чаще используют куриную кожу, но если ее нет, то можно набить фаршем коллагеновую оболочку.
Аккуратный батончик отправляем в духовку, разогретую до 180° на 40 минут.

Остывшая «Неженка» такая вкусная, что в один миг исчезает со стола.

Краковская полукопченая

Ингредиенты: Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%) Свиная лопатка – 600 гр (30%) Свиная грудинка – 800 гр (40%) Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр) Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг) Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию) Колбасный шпагат – 2 м.

Свиная черева 38/40 – 2 м. Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42, также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.

Технология:

Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм. Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см. Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье. Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…400С). Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности. Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности. Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется. Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\

Термообработка.

1 вариант (классический): Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град

Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин

при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе. Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

2 вариант (упрощенный): Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут. Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.

Краковская колбаса

Свойства Краковской колбасы

|
|

Сколько стоит Краковская колбаса ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
420 р.

Краковская колбаса — иностранка для наших краев: в Россию рецептура ее изготовления пришла только в 18 столетии, а еще с шестнадцатого века ее производили в городе Краков (Польша) в качестве домашней копченой колбасы. На сегодняшний день отменные вкусовые качества краковской колбасы сделали ее известной по всему миру.

В кулинарии краковская колбаса используется не только в качестве деликатесной мясной нарезки – ее довольно часто добавляют в состав многих блюд: солянок, пиццы, запеканок, рулетов, салатов, закусок. Делают с краковской колбасой вкуснейшие и неимоверно сытные бутерброды и сэндвичи, канапе, дополнительно сопровождая свежими овощами и зеленью.

Интересно, что изначально рецептура изготовления краковской колбасы предусматривала использование только плотного мясного фарша и различных специй. Однако в советское время в состав краковской колбасы начали добавлять и свиной шпик — именно такая рецептура известна и сегодня.

Для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом качественной краковской колбасы, нужно правильно выбрать данный продукт. Прежде всего, оболочка свежего мясного изделия должна плотно прилегать к фаршу, на ней не должно быть каких-либо налетов. Если батон краковской колбасы чистый и сухой, на нем не имеется легкого налета выступившей соли, значит продукт свежий и не долго пребывал на прилавке, да и хранился правильно.

Краковскую колбасу относят к виду полукопченых колбасных изделий, в связи с чем ее консистенция несколько нежнее, а батон более пластичен поп сравнению с другими разновидностями сырокопченых колбас. Кроме того, более сочной краковская колбаса становится благодаря преобладанию в ней грудинки свиной, а также добавлению свиного шпика. Запах краковской колбасы не отличается ярко выраженным копченым ароматом, а ее цвет на срезе варьируется от насыщенно розового до темного коричневато-красного.

Состав краковской колбасы

На сегодняшний день в составе краковской колбасы присутствует мясо свиное и говяжье, грудинка свиная, шпик, чеснок, пищевая соль и различные специи. Данный вид колбасных изделий выпускается исключительно в натуральной оболочке, в связи с чем хранится краковская лишь при температуре от 0 до 6 градусов.

Калорийность краковской колбасы составляет около 466.2 ккал, что довольно много в расчете на 100 граммов продукта. Именно поэтому диетологи советуют не злоупотреблять этой колбасой и кушать ее в меру, иначе вполне вероятны проблемы не только с лишним весом, но и обострением имеющихся определенных заболеваний.

Колбаса “краковская”

Ингредиенты

свинина 2 кг.500 гр. (задняя часть).
свинина 2 кг.500 гр. (вырезка с спины,не-жирная).
соль 5 ст.л.
insta cure 2 ч.л. (сохраняет цвет мяса).
крахмал картофельный 2 ст.л.
чеснок сухой 2 ст.л.
белый перец 1 ч.л.
кинза сухая 1 ч.л.
горчица порошковая 2 ст.л.
майоран 1/2 ч.л.
пиво светлое 200 мл.
белковые оболочки светлые диаметром 80мм.длиной 50см.5 шт. (коллагеновые).

Пошаговый рецепт приготовления

Берём мясо,промываем и удаляем плеву и лишний жир!

Обсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на куски под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 10мм.!

Пропускаем свиную заднюю часть на фарш!

Свиную вырезку с спины режем в ручную на куски 3х3см.!

Соединяем фарш с нарезанным в ручную мясом!

Смешиваем в сухой посуде: Соль,Insta Cure,Крахмал,Чеснок,Перец,Кинзу,Горчицу,Майоран!

Высыпаем специи в фарш и хорошо перемешиваем!

Добавляем в фарш холодное пиво и ещё раз тщательно вымешиваем!

Ставим на мясорубку трубку для набивки оболочек фаршем!

Набиваем оболочки плотно фаршем,так-чтобы не-было воздуха в колбасах!

Набитую фаршем колбасу сразу перевязываем,или обжимаем алюминевым кольцом при помощи специальных плоскогубцев!

После набивки фаршем,колбасу помещаем в холодильник на 24 часа!

После 24 часов колбасу подвешиваем в коптильной камере!

В нутрь одной из колбас втыкаем датчик термометра,для того чтобы часто не открывать дверь коптильной камеры!

Температура в коптильной камере 72 – 75 градусов!

Коптиь до тех-пор пока температура в нутри колбасы не подымится до 67 градусов.Ориентировочно это 5 – 6 часов!

Очень важно не передержать и следить за температурой!

Поэтому очень удобно когда коптилка с цифровым термометром,и вторым термометром позволяющим постоянно наблюдать за повышением температуры в нутри колбасы!

Готовую голбасу вывешиваем в прохладном помещении на 24 часа,для проветривания!

Ну вот и всё,колбаса готова! Удачи и приятного аппетита ! ! !

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.

Высококачественная колбаса всегда:

вкусно пахнет пряностями;
не имеет запаха затхлости и окисления;
её поверхность чистая, сухая, без дефектов;
консистенция фарша внутри упругая;
на срезе нет никаких сероватых пятен;
оболочка колбасы плотно прилегает к ней (без пустот и вздутий);
плесень и слизь на оболочке и внутри отсутствует;
вкус всегда в меру солёный.

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

постная говядина (вырезка) — 1,5 кг;
жилованная мякоть свиного окорока — 0,5 кг;
грудинка свиная без костей — 0,5 кг;
молоко сухое — 1 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;
перец черный и душистый молотый — по ½ ч. л.;
нитритная соль — 40 г;
кардамон молотый — ½ ч. л. Кардамон сделает вкус ярче, внесет чуть сладковатую жгучую нотку. Заменить можно молотым мускатным орехом, который также способен придать особый аромат и вкус;
сильно охлажденная вода с кубиками льда — 250 мл;
свиная или баранья черева — около 4 метров.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

Сначала нужно отделить жир от мяса. Срезав с грудинки жир и удалив прожилки, необходимо отправить ингредиенты в морозильную камеру, поместив их в контейнер или пленку.
Примерно через 40 мин. охлажденное мясо и срезанный жир нужно нарезать кусочками, и измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
Затем понадобится смешать сухое молоко с солью и специями в отдельной посуде, и всыпать этот состав в холодный мясной фарш. После этого обязательно добавить к мясному фаршу ледяную воду, и хорошенько вымесить в течение 10 мин.
Миску с хорошо вымешанным фаршем закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.
Перед тем, как начать набивку колбас следует подготовить череву. Ее нужно промыть холодной водой и оставить для замачивания на 1 – 1,5 часа.
Когда черева будет готова к использованию, фарш нужно достать из холодильника. Затем на конусную насадку мясорубки надеть череву, и заполнить ее фаршем достаточно плотно. После заполнения кишки, шпагатом перевязать колбаски, соединив концы. После этого нужно осмотреть колечки. Если под оболочкой есть пустоты, эти места нужно проколоть иглой, чтобы выпустить воздух.
Подготовленные к жарению колечки краковской колбасы следует разложить на столе, чтоб они слегка подсохли. В это время духовку разогреть до температуры +80°С. Решетку нужно смазать маслом, и выложить на нее колечки колбасы, воткнув в одно из них щуп термометра. Кулинарным термометром потребуется измерять температуру внутри колбасок. Необходимо, чтоб она достигла отметки 70 градусов. На это понадобится примерно 1 час времени.
Когда мясной фарш прогреется при 70 градусов внутри колбаски, под решетку следует поместить емкость с горячей водой. Затем запекание продолжить еще 40 мин, чтобы мясо хорошо пропеклось.
По истечению времени нужно вынуть колбасу из духовки, сразу же опустить в ледяную воду на 5 мин. Через указанное время вынув колечки колбасы из воды, обсушить продукт с помощью салфеток или бумажных полотенец. Затем колечки колбасы развесить для сушки в помещении на 24 – 36 часов. Когда время сушки истечет — краковская колбаса в домашних условиях из духовки готова к подаче на стол и хранению.

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

нежирная свинина 1-го сорта – 3 кг 250 г;
свинина нежирная 2-го сорта – 750 г;
нежирная говядина 2-го сорта – 500 г;
свиное хребтовое сало – 500 г.

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

для засолки мясных продуктов используется 120 г поваренной соли и 4 г натриевой пищевой селитры;
в процессе изготовления изделия добавляют чеснок, мускатный орех и ароматный молотый перец.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

Холодное копчение, в результате которого получается сырокопченое изделие.
Горячее копчение колбасных изделий.
Вареная колбаска, которая после подвергается небольшому копчению.

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

варено-копченые и сырокопченые хранят не дольше 15 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
полукопченые изделия, процесс приготовления которых включает в себя подсушивание, допускают хранение около 10 суток при температуре 0-12 градусов тепла;
сырокопченые изделия можно хранить около полугода, если температура 0-6 градусов и влажность 75-78 %.

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.

Классический рецепт

Классический рецепт краковской колбасы:

грудинка свиная – 270 г;
нежирная свиная вырезка без прослоек – 200 г;
соль крупная – 6 г;
молотый перец – щепотка;
мускатный орех – ¼ чайной ложки;
говяжья вырезка без прослоек – 200 г;
чесночные зубки – 2 шт.;
молотый перец – 1 щепотка;
кардамон – ¼ чайной ложки;
оболочки – 70-80 см;
кулинарный шпагат – 50-70 см.

Процесс приготовления домашней краковской колбасы:

Тщательно промыть мясные вырезки, промокнуть излишки воды бумажными салфетками или просто дать им стечь. Нарезать брусочками ориентировочно 4-5 см длиной и 2-3 см шириной.
Используя мясорубку, измельчить кусочки, поочередно перекручивая мясо разных видов. Для красивого вида колбаски на срезе и большей сочности рекомендуется использовать крупную насадку, не менее 3 мм.
В отдельной пиале смешать пряности с солью. Вместо вышеперечисленного списка пряностей можно взять готовый набор специй для копченых колбас.
Перемешать пряности и подготовленный фарш. Несколько минут вручную размять полученную массу, до более-менее равномерного распределения окраски пряностей.
Если используются искусственные оболочки, их нужно замочить в теплой воде, чтобы они приобрели эластичное состояние. Если же были приобретены настоящие кишки свиньи, их тщательно прочистить, промыть, а после использовать.
Как правило, у мясорубок есть специальные насадки для изготовления колбасок. Они понадобятся для наполнения оболочек мясной заготовкой. Перед установкой насадки необходимо снять нож с мясорубки. Затем конец оболочки перевязать шпагатом, а второй натянуть на насадку.
Небольшими порциями заполнять мясоприемник фаршем и понемногу прокручивать его, чтобы заготовка наполняла оболочку. При этом оболочку нужно придерживать, регулируя плотность наполнения. Когда оболочка полностью будет заполнена (или закончится фарш), свободный конец перевязать шпагатом.

Существует два варианта обработки колбаски:

Первый считается классическим и самым подходящим: подсушивание изделия в духовом шкафу или коптильном приборе без дыма. Температура обработки – 50-60 градусов, время обработки до 40 минут. Если есть прибор для измерения температуры в продукте (термометр-щуп) можно ориентироваться на внутреннюю температуру изделия – 35-45 градусов. После подсушивания жар увеличить до 80 градусов и продолжить готовку еще около трети часа. При такой обжарке оттенок изделия станет красным, а температура внутри колбасы достигнуть 60 градусов. Затем температуру снизить до 75 градусов и вниз духовки поставить противень с водой. Продолжить готовку на пару еще полчаса.
Второй вариант заключается в копчении. Для этого используют разовое устройство коптильни, которое выглядит как мешочек из фольги, наполненный древесной щепой и просторный пакет из того же материала. Заготовки складываются в коптильню и отправляются в духовой шкаф на 40 минут.

После обработки колбаску охлаждают и отправляют в холодильную камеру на несколько часов.

Watch this video on YouTube

Качество сырья

Основным сырьём для полукопчёной по старинному рецепту служит свинина и говядина первого сорта, полученные от здоровых животных. Чтобы добиться хорошего качества колбасы, в неё добавляют жир. Оптимальным вариантом для этого служит свиная грудинка. Её структура отлично подходит, так как она плавится не сразу и образует необходимый рисунок на срезе. Главное условие- 25% мясной ткани. В колбасу её добавляют в свежем несолёном виде.

Говядину используют в парном, охлаждённом и мороженом состоянии. Свинину (не меньше 30% жирности) в охлаждённом или замороженном. Повторно мороженное мясо запрещено к использованию в этом рецепте.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

свинина 1 категории — 3,25 кг;
свинина 2 категории — 0,75 кг;
говядина 2 категории — 0,5 кг;
сало не соленое — 0,5 кг;
соль повареная — 12 гр для сала;
соль нитритная — 112 гр для мяса;
перец натуральный — 7,5 г;
мускатный орех — 1,5 г;
чеснок — от 4 до 9 граммов;
говяжья черева.

Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
Коптим горячим методом 110-130 минут.
Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	323 ккал
Белков:	13 гр
Жиров:	29 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	30 / 68 / 2
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Колбаса домашняя краковская полукопченая высшего сорта по госту 16351