Содержание
Первые шаги для копчения
Небольшая рыбка, отличная по своим вкусовым качествам, выгодно отличается простотой приготовления. Купив тушки в замороженном виде, не стоит спешить начинать готовку. Интенсивная разморозка повредит волокна, в результате чего мы получим бесформенное тельце. Изменится не только структура, но и состав, поэтому лучше потратить лишнее время, но максимально оставить рыбу в первозданном состоянии.
Салака хорошо просаливается и коптится, поэтому ей не страшно гниение в процессе копчения. Некоторые специалисты рекомендуют совсем рыбу не чистить. Внутренности при приготовлении выделяют жир, который пропитывается волокнами.
Специально для противников такой теории рекомендуется вспороть брюшко и избавиться от внутренностей, заодно удалив и черную пленку, покрывающую полость. Если вы решили голову оставить, то следует вырезать жабры. Избавившись от головы, можно полностью обезопасить себя от возможных неприятностей, с которыми часто приходится сталкиваться в домашних условиях. Даже если микроорганизмы при заморозке погибли, ничто не мешает им завестись вновь после дефростации.
Разделанные тушки салаки необходимо хорошо промыть в чистой воде. Следующая подготовка напрямую зависит от способа расположения рыбы в коптильне. Если она будет лежать на решетах, то больше ничего предпринимать не придется. Копчение в подвешенном виде часто сопровождается разрушением волокон, в результате чего рыбка может упасть на дно коптильни. Для этого ее придется предварительно перевязать бечевой, укрепив корпус. Первый этап остался позади, теперь можно реализовать выбранный рецепт.
Фотогалерея копченой салаки
Рецепт приготовления салаки горячего копчения
Салака — маленькая промысловая рыбка, относится к сельдевым. Большую часть выловленной рыбы используют для изготовления вкуснейших консервов, остальную продают в охлажденном, чаще замороженном виде. Такую рыбку можно солить, жарить, коптить. Салака горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получается необычайно вкусной, ароматной, и очень напоминает всеми любимые шпроты.
Калорийность и состав
Помимо прекрасных вкусовых качеств, салака обладает массой полезных свойств. Рыбка имеет богатый состав минералов и витаминов. Фосфор, магний, йод, фтор, кальций, а также витамины А, Е, С групп В — представляют большую ценность для организма.
Высокое содержание белка — прекрасно насыщает, придает энергии, 
восстанавливает силы человека. Жирные омега-3 кислоты продлевают молодость и препятствуют развитию многих заболеваний, укрепляют организм в целом.
Копченая салака прекрасно сочетается с овощами, идеально подходит для бутербродов, канапе и закусок. Рыба в копченом виде имеет среднюю калорийность, но в небольшом количестве не навредит фигуре, а принесет только пользу.
100 г салаки копченой содержит:
- Белков — 25,4 г.
- Жиров — 5,6 г.
- Углеводов — 0,0 г.
- Калорийность — 152 ккал.
Подготовка и маринование салаки
Перед началом процесса копчения, рыбу следует разморозить, удалить голову вместе с внутренностями. Затем тщательно ополоснуть водой, выложить на бумажную салфетку, чтобы просохла.
Приготовление маринада: на 1 кг салаки взять по 1 ст. ложки смеси перцев, итальянских трав, кориандра, 40 г соли, 60 г любого масла растительного. Перемешать рыбку со всеми ингредиентами, оставить мариноваться 2-3 часа.
Можно обойтись и без добавления пряностей, оставив из ингредиентов только соль. Так рыбка сохранит свой вкус с приятным копченым ароматом.
Приготовление салаки в коптильне горячего копчения
Коптится продукт довольно быстро и легко, а в результате получится красивая золотистая рыбка с аппетитным ароматом дымка и восхитительным вкусом. Таким блюдом можно украсить любой праздничный стол и удивить своих гостей.
- Для начала следует развести огонь, на который будет устанавливаться коптильня. Можно воспользоваться обычным мангалом или сделать подставку из кирпичей. Древесину для костра можно взять любую.
- Пока горит костер — подготовить коптилку. На дно ровным слоем рассыпать две горсти щепы для копчения. Она должна быть из дуба, ольхи или фруктовая (черешня, вишня, яблоко, груша, виноград). Щепу можно купить в специализированном магазине или изготовить самостоятельно. Желательно чтобы опилки были приблизительно одинаковой стружки, тогда тлеть они будут равномерно.
- Над щепой поместить специальную емкость. Она предохранит опилки от сока, и они не подгорят. Вверху установить решетку, выложить на нее тушки салаки, оставляя небольшие зазоры.
- Закрыть коптильню плотно крышкой, если имеется гидрозатвор, залить в него воду. Когда дрова в костре достаточно прогорят, и получится хороший жар — поставить коптильню.
- Через 5-7 минут из отверстия в крышке должен появиться дым — это означает, что процесс копчения начался. Далее засекайте 25-30 минут, после чего блюдо готово. Во время копчения следите, чтобы костер не потух, можно подложить немного дров. Но огонь не должен быть слишком интенсивным, иначе рыба сгорит.
После окончания готовки, достать салаку из коптильни, дать остыть ей на воздухе. После чего вкуснейшую рыбу можно пробовать.
Также данную рыбу можно приготовить в кирпичной коптильне. Подробная инструкция на видео:
Копчение салаки в квартирных условиях
Если вы очень любите рыбку, но у вас нет загородного дома — не беда. Приготовить деликатес, можно не выходя из квартиры, воспользовавшись подручными средствами.
Для коптильни понадобится: котелок чугунный с крышкой, фольга, решетка из металла (подставка для горячего).
Для опилок понадобится: 1 ст. ложка белого риса, 1 ч. ложка сухой чайной заварки, 1 кусочек или 1 ч. ложка сахара.
Приготовление:
- На дно котелка насыпьте рис, заварку, в центр положите сахар.
- Сверху импровизированных опилок постелите двойной слой фольги и проткните его иглой в нескольких местах.
- Над фольгой поставьте решетку, чтобы она была сантиметров на 5 ниже верха котелка.
- Выложите на решетку замаринованную (как описывалось выше) салаку.
- Вырежьте из фольги круг в диаметре на пару сантиметров больше крышки котелка. Накройте им котелок, а сверху закройте крышкой.
- Коптите рыбку на маленьком огне на газовой плите или в духовке 25-30 минут.
После, снимите котелок с огня, дайте остыть блюду прямо в коптильне. Далее можно вкусную копченую салаку дегустировать. Приятного аппетита!
Оценка статьи:
(Пока оценок нет)
Загрузка…
Подготовка и маринование салаки
Перед началом процесса копчения, рыбу следует разморозить, удалить голову вместе с внутренностями. Затем тщательно ополоснуть водой, выложить на бумажную салфетку, чтобы просохла.
Приготовление маринада: на 1 кг салаки взять по 1 ст. ложки смеси перцев, итальянских трав, кориандра, 40 г соли, 60 г любого масла растительного. Перемешать рыбку со всеми ингредиентами, оставить мариноваться 2-3 часа.
Можно обойтись и без добавления пряностей, оставив из ингредиентов только соль. Так рыбка сохранит свой вкус с приятным копченым ароматом.
Как подготовить рыбу для засолки
Купив килограмм салки, ее надо разморозить на воздухе. Как только рыбка полностью растаяла, почистите ее, потратите не более 15 минут, зато потом будет приятно наслаждаться ее вкусом.
Очищенные тушки тщательно промойте. Из брюшка убираются остатки черных пленок.
Оставьте рыбку перед засолкой на несколько минут, чтобы она просохла. Некоторые убирают остатки воды бумажными полотенцами.
Добавьте к заготовке приготовленные специи и соль. Можно использовать один перец, хотя по рецепту добавлены еще семена укропа, паприка. Обязательно надо бережно перемешать содержимое. Соление продолжается примерно 1-1,5 часа.
По истечении указанного в рецепте времени требуется тщательная промывка соленых тушек.
Это интересно: Манговый чатни: рецепт с фото пошагово. Как приготовить чатни из манго?
Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей
Ингредиенты:
• 750 граммовая бутылка красного вина;
• 250 мл качественного постного масла;
• 100 гр. сухой горчицы;
• небольшой пучок свежей петрушки;
• по вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.
Способ приготовления:
1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.
2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.
3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.
4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.
5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.
6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.
Подготовка и маринование продукта
При покупке продукта рыбка должна приятно пахнуть, на поверхности не должно быть повреждений, следов обработки, слизи. Запакованная продукция должна быть промаркирована с датой заготовки и срока реализации. Свежая рыба имеет ясные глаза, упругое туловище без повреждений. Для копчения покупают свежую или замороженную рыбку.
Свежемороженая салака
Замороженному продукту необходимо дать оттаять, удалить внутренности и голову. Хорошо промыть водой и положить на бумажное полотенце для просыхания.
У больших особей рыбы необходимо удалить жабры, внутренности и снять внутри темную пленку. Мелкую рыбешку не потрошат и оставляют чешую.
Для горячего копчения крупную рыбу солят 12 часов, мелкую – 4 часа. Затем моют, помещают в холодильную установку на 3 часа. При сухом методе рыбку натирают только солью или добавляют черный перец и специи по вкусу. Этот метод чаще используют для копчения горячим способом.
Засолка салаки
Если готовят пряный рассол, то кладут в сильный раствор соли. Чтобы определить нужную концентрацию потребуется картофелина. Воду солят до тех пор, пока картошка не всплывет. Для холодного метода копчения рыбку чаще маринуют в рассоле, чем солят сухим способом.
Горячий и холодный методы копчения
Горячее копчение
Рецепт салаки горячего копчения в коптильне (на 1 кг тушек):
- 1 ст. л. различных перцев;
- итальянские специи;
- кориандр;
- 40 г поваренной соли;
- 60 г растительного масла.
Массу хорошо перемешать и оставить в ней рыбку на 3 часа.
Коптят салаку в коптильне горячего копчения максимум полчаса. В результате она приобретает золотистый цвет, аромат дыма и прекрасный вкус.
Для начала разводят огонь, на котором будет коптильное устройство. Можно использовать мангал и любые древесные опилки. На дно коптильни насыпают несколько частей дубовой, ольховой щепы или фруктовых деревьев. Можно опилки приобрести в магазине, но они должны быть одного размера.
Над дном помещают посуду для сока и устанавливают решетку, на которую выкладывают тушки, оставляя расстояние между ними. Закрывают крышкой коптильное устройство. Когда образуется жар, ставят оборудование. Если появился дым, значит, начался процесс. После этого определяют время копчения – не больше 30 минут.
Необходимо, чтобы огонь не погас, но и не сильно горел, иначе продукт просто испортится. Приблизительная температура – 60-90 градусов. По окончанию времени готовое изделие достают из коптильни или снимают аппарат с огня и дают остыть. Так блюдо пропитается ароматом и вкусом дыма. Главное – не передержать рыбку, иначе она получится сухая. Но также нужно следить, чтобы щепа не горела и температура не превышала 100 градусов – в таком случае придется чистить копченую салаку от обугленных участков тушки.
Приготовленная салака способом горячего копчения в домашних условиях удивит друзей и порадует родных. Ее часто сочетают с гарнирами в виде картофеля или макаронов, варят в сметанном соусе.
Холодное копчение
Берется замороженная или свежая рыба, соль, щепа. Убрать внутренности и голову у рыб, хорошо посолить тушки в маринаде. Через час обсушить и поместить в коптильню.
Салака холодного копчения в домашних условиях отличается от горячего способа временем приготовления – от 5 до 6 часов – и температурой – до 40 градусов. Используется дымогенератор или самодельная коптильня, куда загружается щепа. Дым направляется в камеру с рыбкой и коптится до 6 часов при температуре 20-30 градусов. Затем готовое блюдо проветривается на воздухе 2 часа. Продукт готов к употреблению.
Срок хранения и реализации салаки холодного копчения составляет 10 дней, а горячего — максимум 3 дня.
Салака холодного копчения хорошо сочетается со сливочным маслом в приготовлении бутербродов, салатов.
Но будьте аккуратны в использовании блюда в питании: салака холодного копчения причиняет вред людям, у которых проблемы с печенью и желудком. Дым – это сильный канцероген, который обостряет язвенную болезнь.
Приготовление
Приступим к приготовлению путассу горячего копчения по-домашнему. Рыбу надо выложить в большое блюдо и дать ей разморозиться. Как только путассу немного оттает, отрезаем кухонными ножницами голову, вспарываем брюшко и вынимаем кишки. Особенно тщательно надо удалить черную пленку в брюшке, иначе рыба будет горчить.
Промоем рыбу в проточной воде и слегка обсушим бумажными полотенцами. Путассу посолим и обильно обмажем любыми специями, по вкусу, со всех сторон. Далее сложим в блюдо и оставим мариноваться на 10-15 минут.
Опилки или щепу надо предварительно замочить в теплой воде, что бы при нагревании сразу не горели. Коптильню ставим на костер и закладываем в нее мокрые опилки. Ждем несколько минут, а когда появится дымок, закладываем в коптильню рыбу и закрываем крышкой.
Путассу горячего копчения по-домашнему на ольхе будет готовиться примерно 30-40минут. Обязательно надо следить за огнем под коптильней, он не должен быть очень сильным, иначе опилки начнут интенсивно гореть и дымить, выделяя вредные канцерогены и придавая рыбе ненужную горечь.
Время прошло и наша рыба полностью готова. Вынимаем из коптильни на большое блюдо и подаем с овощами и любым гарниром при необходимости.
Как видите есть масса причин для подобного эксперимента. Путассу горячего копчения по-домашнему готовится быстро.
Она обладает не только великолепным вкусом, но и чудесным ароматом с легкой ноткой дымка. Да и разнообразие в привычной домашней кухне ну никак не повредит.
А раз так, то при очередном выезде на дачу, обязательно побалуйте своих домочадцев предложенным блюдом. Приятного аппетита!
Свойства Копченой салаки
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Копченая салака ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
180 р.
Салака или как ее еще называют сельдь балтийская является рыбой семейства сельдевых, балтийским подвидом атлантической сельди. Обитает рыба салака в Балтийском море, в частности в пресноводных Калининградском и Куршском заливах, а также пресных водах озер на территории Швеции.
Примечательно то, что около половины всего улова рыбы салака используется для промышленного изготовления консервов и преcервов. Частично реализуется салака как в охлажденном, так и мороженом виде. Кроме того, эту рыбу принято солить, жарить в масле и запекать в сметане с укропом (национальное финское блюдо). Путем полугорячего копчения получают копченую салаку, которая также известна под названием копчушек.
Выбирая копченую салаку промышленного производства, всегда внимательно рассматривайте рыбу со всех сторон. В случае, если она значительно светлее с одной стороны, то скорее всего производитель в коптильной камере разместил слишком большое количество рыбы. В результате, соприкасаясь друг с другом, салака как следует не прокоптилась из-за чего такая рыба будет сыроватой.
Тщательно изучайте этикетку: если в составе копченой салаки присутствуют красители, соответственно, рыба обрабатывалась коптильной жидкостью (жидким дымом), а красители наградили ее необходимым цветом.
Качество копченой салаки с легкостью определяется и по запаху. Хорошая копченая салака отличается своеобразным неповторимым ароматом дымка. Если рыба практически не пахнет, значит или ее прокоптили недостаточное количество времени или продукт слишком долго пролежал на прилавке. Если вы отдаете предпочтение копченой салаке в вакуумной упаковке, перед приобретением в обязательном порядке проверьте ее герметичность. В случае, когда целостность упаковки даже незначительно нарушена, в рыбе уже присутствуют опасные бактерии.
Стоит отметить, что при довольно низком уровне калорийности копченой салаки, эта рыба способна прекрасно насыщать организм. В первую очередь это связано с входящими в состав данного продукта полезными микроэлементами и другими ценными для здоровья человека веществами.
Исключительная польза копченой салаки заключается в содержании Омега-3 – насыщенных жирных кислот, которые способствуют поддержанию безопасного для здоровья человека уровня холестерина в составе крови.
Сложно не упомянуть и то разнообразие витаминов, которые присутствуют в составе копченой салаки. В частности, витамины группы А, В И Е наряду с незаменимым для иммунной системы витамином С. Добавить ко всему выше перечисленному йод, магний, фосфор, железо, кальций и другие элементы и полезные качества копченой салаки становится очевиден.
Как приготовить сома горячего копчения
Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.
Подготавливаем сома к горячему копчению
В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.
Способы разделывания тушки сома:
- целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
- спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
- пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
- кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
- филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.
Инструкция по приготовлению:
- Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
- Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
- Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
- Разделайте тушку.
- Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
- Подсушите на воздухе 1 час.
Маринуем сома для горячего копчения
Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.
Ингредиенты:
- сом — 500 г;
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- перец черный горошком — 5 г;
- апельсин — ½ шт.;
- лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- розмарин — 10 г;
- сахар — 10 г.
Инструкция по приготовлению:
- Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
- Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
- Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
- Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
- Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
- Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.
Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.
Коптим сома в коптильне
Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.
Коптите сома по следующей инструкции.
Инструкция по приготовлению:
- Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
- Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
- Закройте плотно крышку.
- Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
- Установите температуру 70-80 °С.
- Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
- Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
- Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.
При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками
Коптим сома в духовке
Ингредиенты:
- сом — 1 кг;
- соль — 30 г;
- приправа “Прованские травы” — 20 г;
- жидкий дым — 30 мл.
Инструкция по приготовлению:
- Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
- На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
- Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
- Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
- Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
- Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
- Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
- Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
- Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
- Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.
Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.
Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале
Посол рыбы
4.1. Виды посола
Основной вид посола на горячее копчение — тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.
Тузлучный посол strong> — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
4.2. Тузлучный посол
При посоле салаки необходимо приготовить тузлук 1,10÷1,18г/см3. Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.
Соотношение тузлука и рыбы 1:1.
Время посола примерно τ=30 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.
По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.
4.3. Способы проверки готовности
Для определения солености нужно взять несколько посоленных рыб и отделить филе.
Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.
О пользе и вреде сома
Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.
Поговорим о полезных свойствах сома:
- Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
- Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
- Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
- Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
- Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.
За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.
Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.
